Быстрое питание… Быстрое обслуживание… Быстрые деньги

Сегодня один из важных секторов рынка российского фаст фуда широко представлен т.н. автобуфетами, ассортимент продукции которых постоянно расширяется. Еще пару лет назад это были хот-доги, пицца, гамбургеры, но сейчас получили развитие и такие бренды (и блюда), как «Крошка-картошка», «Русские блины», «Пирожки из печи», а также чебуреки, пончики, пельмени, блюда греческой и китайской кухонь. По некоторым оценкам сегодня сетевые автобуфеты занимают 30% в этой форме организации фаст фуда и быстро вытесняют одиночек. Не только благодаря лучшему производству, но и сервису. Поэтому, кстати, термин "быстрое питание" нередко заменяют на "быстрое обслуживание".

Если говорить о торговле с использованием прицепов, то сейчас она приобретает особую популярность на улицах города. Стационарные палатки должны иметь подключение к канализации и водоснабжению, к прицепам же таких требований нет. Ассортимент продукции, продаваемой с прицепов, достаточно широк: производство и торговля пирожками, блинами, пончиками, а также шаурмой и курами-гриль. Приобретая такое "готовое решение" и получив всего лишь нужное разрешение, заказчик становится полноценным бизнесменом. В прицепы могут устанавливаться холодильные витрины, лари, шкафы. К примеру, в комплекте прицепа для кур-гриль используется холодильное оборудование для хранения сырья, сами грили и сопутствующая мебель из ламинированного ДСП. Освещение в прицепах на 220 В обеспечивается через бортовой ввод. Для удобства имеется блок розеток и щиток со счетчиком. Вентиляция в прицепах зависит от типа гриля: для электрического используется электрическая вытяжка, для газового устанавливается вытяжная труба.

Куриные грили широко представлены отечественными производителями – Sikom, Atesy, «Ростехмаш». «В ассортименте «Компании БИО» грили для кур представлены 12-ю позициями, - говорит Елена Завольскова. – Это оборудование уже стало традиционным для российской уличной торговли, его охотно приобретают как москвичи, так и региональные покупатели. Важную роль играет и полностью автоматизированный процесс приготовления кур-гриль».

 Изготовление такого востребованного блюда, как шаурма, требует использования специального вертикального гриля типа «Шаурма», с помощью которого можно приготовить от 20 до 80 кг мяса в день. Так, производственное объединение Atesy предлагает на выбор 7 моделей таких аппаратов. В установках «Шаурма 2» и «Шаурма 3» мясо готовится за счет газового подогрева, что определяет очень низкую себестоимость продукции. К особенностям этих установок относится и возможность использовать их для приготовления шашлыка. Аппараты могут быть двух видов: электрические и газовые.

 Пока меньшими темпами развиваются такие направления уличного фаст фуда, как приготовление пончиков – незаслуженно забытое «достояние социалистического общепита». Пончиковые аппараты «Гольфстрим» (производство Atesy) предназначены для формирования и выпекания в разогретом масле пончиков традиционной формы массой 30-40 г.

Оборудование для производства поп-корна востребовано, в том числе, благодаря вернувшейся моде на посещение кинотеатров. Достойную конкуренцию американским аппаратам поп-корн составляет оборудование «Ростехмаш».

Хотя развитие сетей фаст фуда, принадлежащих мировым лидерам, объективно (в силу ряда бесспорных конкурентных преимуществ – наличие значительных средств, выбор наиболее удобных площадок, технологических и других) ограничивает рост национальных предприятий массового питания, однако есть и положительные примеры решений, способствующих развитию отечественных предприятий питания малого формата. Например, в настоящее время в Москве введены собственные строительные нормы, благодаря которым смягчены и приближены к практике некоторые требования к помещениям для соответствующих предприятий питания (зал - 50 кв. м, общая площадь - 220). Кроме того, по согласованию с территориальными санэпидслужбами можно использовать однозальную планировку с выделением отдельных рабочих зон, что позволяет сэкономить дополнительно до 40% площади.

 В последнее время все большую популярность приобретает такая технология фаст фуд, как «горячая выпечка» из замороженных полуфабрикатов длительного срока хранения (до трех месяцев) из слоёного теста. Покупателям нравится визуально наблюдать за процессом выпечки с образованием румяной корочки, обонять аромат свежевыпеченного хлеба или сдобы - словом, имеет место эффект участия и формирования у покупателя вкусовых предпочтений. Тем более, что предложение - на все вкусы: слойки с мясом, грибами, сыром, картошкой, фруктами и ягодами. Проведенные исследования показали, что одна торговая точка в среднем обслуживает от 500 до 800 человек в день в зависимости от месторасположения. В настоящее время «горячая выпечка» охватывает около 50% всего рынка быстрого питания в Москве. Для регионов это вид деятельности является еще сравнительно новым, и появление там точек с горячей выпечкой всегда вызывает повышенный спрос потребителей, наблюдавшийся в столице еще в 1999-2000 годах. Площадь торговой точки может не превышать 4 кв. м (небольшой киоск, передвижной тонар, отдел в магазине). Данный товар способен в значительной степени изменить имидж магазина, привлечь дополнительную клиентуру.

 Удачным можно назвать сочетание «горячей выпечки» с чебуреками, горячими и прохладительными напитками. Установка конвекционной печи не требует дополнительной покупки и монтажа вытяжки. Для работы печи и пруфера (расстойного шкафа) в среднем, требуется мощность 3,3-3,4 кВт/час. Основной потребитель электроэнергии - печь. Для расстойного шкафа требуется порядка 1,1 кВт/час. Производительность оборудования порядка 100 изделий в час. Сам процесс выпечки происходит следующим образом. Полуфабрикаты, изъятые из морозильной камеры должны пройти процесс расстойки в пруфере, где они увеличиваются в размерах в 1,5-2 раза. Время расстойки от 40 мин до 1 часа. Далее подготовленные изделия попадают непосредственно в печь. Время выпечки 15-20 мин.

 «Оборудование для приготовления выпечки сейчас находится в зените своей популярности. Поэтому «Компания БИО» предлагает на выбор несколько марок печей – как итальянских (Garbin, Foinox, Enteco), так и российской («Восход»). Пароконвекционные печи Garbin с цифровой или механической панелью управления наиболее часто используются для предприятий фаст фуд в следствие своей компактности», - отмечает Елена Завольскова.

 По оценкам экспертов, объем рынка фаст фуд в России в настоящее время составляет $200-250 млн. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он может достичь $1.5 млрд.

Сетями уличной торговли сегодня охвачено 300 киосков, что составляет менее 30% от общего числа действующих мобильных точек в Москве. Стоимость каждого примерно $12-13 тыс. Отсюда - общая сумма инвестиций в этот бизнес составляет порядка $4 млн.

Стационарные объекты фаст фуд могут стоить уже $500 тыс. Например, некоторые сетевые компании заявляют о своих планах по открытию до 10 объектов в течение года.